Cos’è e come affrontare il botulismo alimentare

Il botulismo alimentare è un tipo di intossicazione legata a conserve e inscatolati. La causa è il Clostridium botulinum, un batterio anaerobico, ovvero che non necessita di aria. L’importanza di questa condizione dipende dal fatto che in alcuni casi si tratta di un vero e proprio avvelenamento dell’organismo che può portare a conseguenze gravi e alla morte.

Qual è la diffusione di questa condizione potenzialmente letale per l’organismo? Secondo l’ospedale Niguarda, in Italia si verificano 20/30 casi di intossicazione alimentare che possono ricondursi al botulismo. Nonostante sia presente un siero specifico per contrastare questa condizione, è importante essere tempestivi e rapidi nell’assunzione del medicinale.

Definizione di botulismo alimentare

Per affrontare gli effetti del botulismo alimentare bisogna imparare a riconoscerlo. Iniziamo da una definizione: si tratta di un’intossicazione che avviene a causa di alimenti contaminati dalla tossina prodotta dal batterio sporigeno Clostridium botulinum (appartenente al gruppo di batteri Gram positivi).

Il botulismo è stato per la prima volta descritto scientificamente nel 18° secolo. Nel 1735, un medico tedesco di nome Justinus Kerner pubblicò un libro chiamato “L’avvelenamento in relazione alla medicina legale e clinica”, in cui descrisse casi di avvelenamento alimentare associati a consumi di salsicce e altre carni in salamoia. Kerner coniò il termine “botulismo” derivandolo dal termine latino “botulus,” che significa “salsiccia.”

Durante il 19° secolo, i ricercatori iniziarono a sospettare che il botulismo fosse causato da un agente batterico e, nel 1895, il batteriologo belga Émile Pierre Marie van Ermengem isolò per la prima volta il batterio Clostridium botulinum.

Nel corso del 20° secolo, i ricercatori sono riusciti ad identificare sette diverse tossine botuliniche, numerate dalla A alla G, ma solo quattro di queste (A, B, E e F) sono state associate all’avvelenamento umano.

Le salsicce furono i primi alimenti in cui venne identificato il batterio – Photo by: depositphotos.com

Quali sono le cause che provocano il botulismo alimentare?

L’Istituto Superiore di Sanità lascia un quadro chiaro della diffusione di questa intossicazione. In primo luogo ci ricorda che i casi dipendono molto dalle abitudini alimentari e che l’Italia, soprattutto il Sud, è uno dei territori di massima diffusione.

“La maggior parte dei casi è concentrata nel sud, dove è più spiccata la produzione a livello domestico di conserve tradizionali (…). Si registrano frequenti casi fra gli studenti che dal sud si trasferiscono per motivi di studio al nord, dove consumano le conserve preparate dalla mamma. Questo fenomeno coinvolge maggiormente la popolazione maschile”

Dall’estratto possiamo capire che una delle cause di diffusione della tossina botulinica è la scarsa igiene che caratterizza i processi di preparazione delle conserve casalinghe di verdura, carne o pesce. Casi di botulismo alimentare si registrano nelle produzioni industriali ma sono molto rari proprio perché si osservano importanti norme igieniche.

Come si capisce se un alimento è contaminato?

Riconoscere immediatamente una conserva interessato dalle spore di Clostridium botulinum

che provocano il botulino è importante per la salute. Di base, il batterio stesso è incolore, inodore e insapore, e la contaminazione non altera necessariamente l’aspetto o il sapore del cibo, tuttavia un prodotto che provoca intossicazione si presenta maleodorante, con colore e consistenza non comuni, sospetti. Inoltre, il tappo potrebbe essere gonfio a causa dei gas creati all’interno della confezione.

Quali sono i sintomi dell’intossicazione?

Una volta contratta la tossina del botulino negli alimenti, gli effetti che ne conseguono attendono i tempi di incubazione che possono andare dalle 12 alle 48 ore in linea di massima. I sintomi principali sono nausea, diarrea, dolori muscolari. L’intossicazione severa prosegue con la paralisi neurale che si definisce attraverso una sintomatologia chiara:

  • Annebbiamento e sdoppiamento della vista
  • Rallentamento e difficoltà di espressione
  • Bocca secca e fatica a deglutire.
  • Problemi respiratori gravi.

Nel caso del botulismo infantile riscontriamo costipazione del bambino, irritabilità, palpebra cadente. In un quadro di estrema gravità, il microrganismo del botulino può portare a paralisi respiratoria e asfissia che hanno come esito finale la morte del soggetto colpito.

“The disease can be fatal in 5 to 10% of cases”.

L’Organizzazione Mondiale della Sanità ci conferma che i casi di botulismo alimentare possono essere fatali nel 5% al 10% dei soggetti. Anche per questo motivo è importante intervenire rapidamente con cure specifiche. Ovvero un’antitossina dedicata.

Come curare il botulismo alimentare

La diagnosi del botulismo alimentare si basa sull’anamnesi che riguardano il paziente e sull’esame clinico che dimostra la presenza o meno della tossina Clostridium botulinum.

Spesso questa condizione viene confusa con altre patologie, e solo un esame di laboratorio può sciogliere il dubbio e dare il via alla cura che comprende un trattamento anti tossinico.

Antitoxin should be administered as soon as possible after a clinical diagnosis. Early administration is effective in reducing mortality rates. Severe botulism cases require supportive treatment, especially mechanical ventilation, which may be required for weeks or even months.

L’OMS ci ricorda che l’antitossina deve essere somministrata il prima possibile dopo la diagnosi. L’azione precoce è fondamentale per ridurre i tassi di mortalità nei casi gravi che possono richiedere un trattamento di supporto, in particolare la ventilazione meccanica.

Anche gli antibiotici come la penicillina o l’eritromicina possono essere somministrati per eliminare il batterio Clostridium botulinum dal corpo. Tuttavia, gli antibiotici non influiscono direttamente sulla tossina botulinica, quindi non sono una cura completa per il botulismo, ma possono aiutare a prevenire ulteriori complicazioni.

Come ridurre il rischio di trovare le tossine

Non tutti gli inscatolati di origine domestica sono interessati da possibile intossicazione da botulismo alimentare. Anzi, ci sono delle condizioni ben precise da rispettare per fare in modo che le conserve siano sicure e adatte al consumo senza rischio di intossicazione:

  • Lavare bene materie prime e mani prima di iniziare.
  • Usare frutta e verdura di qualità e di stagione.
  • Preferire aceto di vino e olio extravergine di oliva.
  • Sanificare i contenitori a temperatura elevata (4 ore a 120 gradi).
  • Non riempire fino all’orlo per accogliere aumenti di volume.
  • Immergere contenitori nell’acqua bollente per pastorizzare.
  • Assicurarsi del sottovuoto delle confezioni.

Le probabilità aumentano nel momento in cui la materia prima è interessata da questa condizione con relativo sviluppo di spore e processo di tossigenesi, la sanificazione preventiva non è andata a buon fine, si consuma il prodotto senza cottura. I punti essenziali sono messi in evidenza dall’Organizzazione Mondiale della Sanità in 5 passaggi:

  • Cura la pulizia.
  • Separa crudo e cotto.
  • Cuoci accuratamente.
  • Usa materie prime di qualità.
  • Segui le temperature giuste.

L’uso del vetro trasparente per preparare le conserve permette non solo di rispettare i principi igienici del materiale di contenimento, ma è perfetto anche per monitorare lo stato dell’alimento per individuare eventuali contaminazioni del prodotto.