Metodi di cottura degli alimenti: pro e contro per la salute

I metodi di cottura possono fare la differenza per il rispettò del nostro corpo umano. Ecco qualche consiglio in più.

Quali sono i metodi di cottura più salutari?

I metodi di cottura possono incidere in modo sostanziale sulla bontà della dieta che stiamo seguendo. Esistono chiaramente delle procedure di elaborazione dei cibi che aggiungono gusto e sapore, e che permettono di ottenere il meglio da un alimento dal punto di vista gastronomico. Ma è vero che, molto spesso, ciò va in contrasto con la salute.

Con questo non intendiamo solo il macro-tema dell’obesità ma anche quello della prevenzione dei problemi cardiovascolari, gestione del diabete e di alcune forme di cancro. Conoscere i metodi di cottura più salutari per gli alimenti è fondamentale per migliorare la qualità della tua vita, vi sono infatti dei parametri chiari da rispettare.

I principali tipi di cottura degli alimenti

Partiamo da un presupposto chiaro: cuocere e cucinare i prodotti alimentari, in molti casi, è indispensabile per aumentarne la digeribilità ed evitare delle complicanze per il corpo umano, come avviene, ad esempio, con le patate che possono portare a forme di intossicazione.

Numerosi sono gli alimenti che per essere mangiati esigono necessariamente di essere cucinati. Ma come si procede? Le metodologie di cottura per gli alimenti sono estremamente numerose, come:

  • Bollitura.
  • Frittura.
  • Stufatura.
  • Al forno.
  • Griglia.
  • Al vapore.

Tuttavia, ogni singola procedura può essere declinata in differenti modi, come accade ad esempio per la cottura al forno che può essere forno standard o microonde.

Dunque, ciò che bisogna sapere è che questo processo porta a un possibile deterioramento del patrimonio nutritivo e un aumento dei grassi. Ma non solo.

I rischi legati ad alcuni metodi di cottura

Come anticipato, uno dei problemi tipici della cottura degli alimenti riguarda la perdita di proprietà alimentari importanti. Infatti, anche soluzioni virtuose come la bollitura, se prolungata e con una gran quantità di acqua, porta a una perdita consistente di proprietà virtuose.

Nonostante questo aspetto, uno dei problemi fondamentali è la generazione delle sostanze cancerogene e dannose come sottolinea il National Cancer Institute in questo articolo:

“Heterocyclic amines (HCAs) and polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) are chemicals formed when muscle meat, including beef, pork, fish, or poultry, is cooked using high-temperature methods, such as pan frying or grilling directly over an open flame”.

Le ammine eterocicliche e gli idrocarburi policiclici aromatici sono sostanze chimiche che si formano quando la carne muscolare di manzo, maiale, pesce o pollame viene cotta utilizzando metodi ad alte temperature, come accade con la frittura in padella o la griglia su una fiamma libera.

Negli esperimenti, gli HCA e gli IPA si sono rivelati mutageni, ovvero in grado di generare cambiamenti nel DNA aumentando così il rischio di cancro. Anche il Ministero della Salute conferma che diverse sostanze IPA sono dotate di attività cancerogena/mutagena che può  provocare tumori cutanei per contatto e polmonari per via respiratoria. Gran parte di queste si hanno in occasione di cottura alla griglia.

Ma non è solo questo il problema. La cottura del cibo ad alte temperature, come ricorda il British Heart Foundation, ne modifica la struttura chimica, producendo prodotti tossici come gli acidi grassi trans. Questi portano a processi dannosi nei vasi sanguigni, collegati all’alta pressione sanguigna, l’ostruzione delle arterie e l’aumento del rischio di infarto.

Quali sono i metodi di cottura più salutari?

Accostare una preparazione salutare al gusto degli alimenti è possibile, come ricorda il  World Cancer Research Fund, un istituto che si occupa proprio di analizzare come dieta, peso e attività fisica influiscono sul rischio di sviluppare e sopravvivere al cancro.

Quindi, quali sono i metodi di cottura più salutari? Di sicuro abbiamo una combinazione virtuosa con bollitura, vapore e forno. Queste soluzioni sono adatte a una preparazione degli alimenti senza il rischio di sviluppare sostanze dannose per l’organismo.

In particolare, la cottura a vapore (ricorda il World Cancer Research Fund) risulta essere particolarmente efficace.

“This is a healthy and simple option. The nutrients, colour and texture of fresh vegetables are better preserved as the food is not in contact with the water”.

Si potrebbe pensare, quindi, che il bollito può essere una buona condizione per cucinare in modo salutare. Nonostante dal punto di vista del rischio cardiovascolare e cancerogeno non ci sono problemi, è vero che con la bollitura si vanno a perdere molte proprietà nutritive a causa delle grandi quantità di acqua. Il nodo si può risolvere limitando tempi e presenza di acqua.

Come anticipato, anche il forno è una buona soluzione per cucinare senza rischi per la salute, a patto che si limitino i condimenti e le temperature per evitare di danneggiare gli alimenti bruciandoli.

Lo stesso si può dire per il forno a microonde che però offre un ulteriore vantaggio: preserva le proprietà degli alimenti in quanto il tempo di permanenza con la fonte di caloreè ridotto al minimo. Idem per la friggitrice ad aria, un tipo di cottura che contempla una quantità di olio minima e dei tempi di cottura rapidi, tutelando così le proprietà nutritive degli alimenti.

Quali sono invece le soluzioni meno indicate?

I cibi fritti sono da evitare perché i grassi aumentano le calorie e il calore vanifica molte sostanze nutritive infatti, è consigliabile limitare i cibi cucinati in questo modo. Lo stesso vale per tutto ciò che viene grigliato con contatto diretto con la fiamma. Quindi il barbecue non è uno dei metodi più salutari per la cottura.

Per ciò che concerne l’assunzione della carne non c’è un obbligo specifico rispetto al seguire o meno un determinato regime alimentare come sottolinea il sito web dell’OMS, anche se le evidenze sono chiare: “The risk increases with the amount of meat consumed”. Inoltre, una particolare nota viene posta a tutti gli alimenti processati, il che significa: attenzione a insaccati e prodotti confezionati.